Sartén de Verduras de Raíz y Lentejas con Huevos Revueltos

• •1 cucharada de aceite de oliva
• •1 cebolla mediana, picada
• •2 dientes de ajo, picados
• •2 zanahorias medianas, peladas y picadas en cubos
• •1 batata mediana (o papa normal), pelada y picada en cubos
• •1/2 taza de lentejas marrones o verdes, enjuagadas
• •3 tazas de caldo de verduras
• •1 cucharadita de tomillo seco
• •1/2 cucharadita de romero seco
• •1 taza de col rizada o espinacas picadas
• •3 huevos grandes
• •1/4 taza de queso parmesano rallado (opcional)
• •Sal y pimienta negra recién molida al gusto
• •Perejil fresco, picado, para decorar (opcional)

1. 1Caliente el aceite de oliva en una sartén grande apta para horno a fuego medio. Agregue la cebolla picada y cocine hasta que se ablande, unos 5 minutos.
2. 2Incorpore el ajo picado, las zanahorias y la batata en cubos. Cocine durante otros 3-5 minutos, revolviendo ocasionalmente.
3. 3Agregue las lentejas enjuagadas, el caldo de verduras, el tomillo seco y el romero a la sartén. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego, tape y deje cocinar durante 20-25 minutos, o hasta que las lentejas y las verduras estén tiernas. Revuelva ocasionalmente para evitar que se peguen.
4. 4Una vez tiernas, incorpore la col rizada o las espinacas picadas y cocine hasta que se marchiten, unos 2-3 minutos. Sazone con sal y pimienta.
5. 5Haga tres pequeños huecos en la mezcla de verduras y lentejas. Rompa suavemente un huevo en cada hueco. Si lo desea, espolvoree el queso parmesano rallado sobre el plato.
6. 6Tape la sartén y continúe cocinando a fuego bajo durante 5-8 minutos, o hasta que las claras de huevo estén cuajadas y las yemas aún estén un poco líquidas (o cocinadas a su preferencia).
7. 7Retire del fuego, decore con perejil fresco si lo desea y sirva directamente de la sartén.

Las lentejas son una fuente inagotable de proteínas vegetales y fibra, lo que las convierte en una base fantástica para una comida satisfactoria.