Salteado de Lentejas del Jardín al Horno con Huevos

• •1 taza de lentejas verdes o marrones, enjuagadas
• •4 tazas de caldo de verduras
• •2 cucharadas de aceite de oliva
• •1 cebolla mediana, picada
• •2 zanahorias, picadas en cubitos
• •2 tallos de apio, picados en cubitos
• •1 pimiento rojo, picado en cubitos
• •2 dientes de ajo, picados
• •1 cucharadita de tomillo seco
• •1/2 cucharadita de romero seco
• •1 lata (400 g) de tomates picados, sin escurrir
• •1 taza de espinacas frescas, picadas gruesas
• •Sal y pimienta negra al gusto
• •4 huevos grandes
• •1/4 taza de leche o crema
• •1/4 taza de queso parmesano rallado u otro queso duro (opcional)
• •Perejil fresco, picado, para decorar

1. 1Enjuague las lentejas y combínelas con el caldo de verduras en una olla. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego, cubra y cocine a fuego lento durante 20-25 minutos, o hasta que las lentejas estén tiernas pero aún conserven su forma. Escurra cualquier exceso de líquido y reserve.
2. 2Mientras se cocinan las lentejas, precaliente su horno a 190°C (375°F).
3. 3En una sartén grande apta para horno o una olla de hierro fundido, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Agregue la cebolla picada, las zanahorias y el apio. Cocine durante 8-10 minutos hasta que estén suaves.
4. 4Incorpore el pimiento picado, el ajo picado, el tomillo seco y el romero. Cocine por otros 2-3 minutos hasta que estén fragantes.
5. 5Agregue los tomates picados sin escurrir y las lentejas cocidas a la sartén. Sazone con sal y pimienta. Lleve a un hervor suave y cocine durante 5 minutos, permitiendo que los sabores se mezclen.
6. 6Incorpore la espinaca fresca hasta que se marchite ligeramente.
7. 7En un tazón aparte, bata los huevos, la leche/crema (o yogur si lo prefiere) y el queso rallado (si lo usa) con una pizca de sal y pimienta.
8. 8Vierta la mezcla de huevo uniformemente sobre la mezcla de lentejas y verduras en la sartén. Revuélvala suavemente con una cuchara para que se asiente en la capa superior.
9. 9Transfiera la sartén al horno precalentado y hornee durante 20-25 minutos, o hasta que la capa de huevo esté cuajada y ligeramente dorada.
10. 10Retire del horno, deje reposar unos minutos, luego decore con perejil fresco antes de servir.

Las lentejas son una de las legumbres cultivadas más antiguas, ¡con una historia de más de 10.000 años! Están repletas de proteínas vegetales y fibra, ofreciendo una base nutricional maravillosa que combina a la perfección con la riqueza de los huevos.