丰盛根茎蔬菜扁豆锅配旋入鸡蛋

• •1 汤匙橄榄油
• •1 个中等洋葱，切碎
• •2 瓣大蒜，切末
• •2 根中等胡萝卜，去皮切丁
• •1 个中等红薯（或普通土豆），去皮切丁
• •1/2 杯棕色或绿色扁豆，冲洗干净
• •3 杯蔬菜高汤
• •1 茶匙干百里香
• •1/2 茶匙干迷迭香
• •1 杯切碎的羽衣甘蓝或菠菜
• •3 个大鸡蛋
• •1/4 杯磨碎的帕尔马干酪（可选）
• •盐和现磨黑胡椒粉，依口味
• •新鲜欧芹，切碎，用于装饰（可选）

1. 1在一个大的、可用于烤箱的煎锅中，用中火加热橄榄油。加入切碎的洋葱，煮约5分钟，直到变软。
2. 2拌入切末的大蒜、切丁的胡萝卜和红薯。继续煮3-5分钟，偶尔搅拌。
3. 3将冲洗过的扁豆、蔬菜高汤、干百里香和迷迭香加入煎锅。煮沸后，转小火，盖上盖子，煮20-25分钟，直到扁豆和蔬菜变软。偶尔搅拌以防粘底。
4. 4蔬菜变软后，拌入切碎的羽衣甘蓝或菠菜，煮约2-3分钟，直到变蔫。用盐和胡椒粉调味。
5. 5在蔬菜扁豆混合物中挖出三个小坑。轻轻地将一个鸡蛋打入每个坑中。如果您喜欢，可以在菜肴上撒上磨碎的帕尔马干酪。
6. 6盖上煎锅，继续用小火煮5-8分钟，或者直到蛋清凝固，蛋黄仍然有点流淌（或根据您的喜好煮熟）。
7. 7离火，如果需要，用新鲜欧芹装饰，然后直接从煎锅中食用。

扁豆是植物蛋白和纤维的强大来源，使其成为令人满足的一餐的绝佳基础。