丰盛扁豆蔬菜煎锅配嫩蛋

• •1汤匙橄榄油
• •1个中等大小的洋葱，切碎
• •2瓣大蒜，切末
• •1个红甜椒，切丁
• •2根胡萝卜，切丁
• •1杯棕色或绿色小扁豆，洗净
• •4杯蔬菜高汤
• •1茶匙干百里香
• •盐和黑胡椒粉，依口味
• •1杯新鲜菠菜或羽衣甘蓝，切碎
• •3个大鸡蛋，打散
• •2汤匙新鲜欧芹，切碎（用于装饰，可选）

1. 1在大煎锅或荷兰烤箱中，用中火加热橄榄油。加入切碎的洋葱，煮约5分钟至变软。
2. 2加入蒜末、切丁的甜椒和胡萝卜。继续煮5-7分钟，偶尔搅拌，直到蔬菜开始变软。
3. 3拌入洗净的小扁豆、蔬菜高汤和干百里香。煮沸后转小火，盖上锅盖，煮25-30分钟，或直到小扁豆变软。偶尔搅拌以防粘锅。
4. 4小扁豆变软后，用盐和胡椒调味。拌入切碎的菠菜或羽衣甘蓝，煮约2-3分钟至变软。
5. 5在混合物中挖出几个小凹槽。将打散的鸡蛋均匀地倒在表面或凹槽中。轻轻搅拌鸡蛋到热混合物中1-2分钟，直到它们软凝固并完全融入菜肴中。注意不要煮过头。
6. 6离火。如果喜欢，用新鲜欧芹装饰，趁热食用。

鸡蛋是自然界最通用的食材之一，能够粘合、膨松、丰富甚至澄清各种菜肴，证明了它们超越早餐的价值。