焗烤花园扁豆鸡蛋什锦

• •1 杯绿扁豆或棕扁豆，洗净
• •4 杯蔬菜高汤
• •2 汤匙橄榄油
• •1 个中等大小的洋葱，切碎
• •2 根胡萝卜，切丁
• •2 根西芹，切丁
• •1 个红灯笼椒，切丁
• •2 瓣大蒜，切末
• •1 茶匙干百里香
• •1/2 茶匙干迷迭香
• •1 罐（约 400 克）番茄丁，不沥干
• •1 杯新鲜菠菜，粗略切碎
• •盐和黑胡椒，按口味
• •4 个大鸡蛋
• •1/4 杯牛奶或奶油
• •1/4 杯磨碎的帕尔马干酪或其他硬质奶酪（可选）
• •新鲜欧芹，切碎，用于装饰

1. 1将扁豆洗净，与蔬菜高汤一起放入锅中。煮沸后转小火，盖上盖子，炖煮20-25分钟，直至扁豆变软但仍保持形状。沥干多余水分备用。
2. 2在扁豆炖煮时，将烤箱预热至190°C（375°F）。
3. 3在一个大的烤箱安全平底锅或荷兰烤箱中，用中火加热橄榄油。加入切碎的洋葱、胡萝卜和西芹。煮8-10分钟，直到变软。
4. 4拌入切丁的灯笼椒、蒜末、干百里香和迷迭香。再煮2-3分钟，直到香气散发。
5. 5将未沥干的番茄丁和煮熟的扁豆加入锅中。用盐和黑胡椒调味。小火慢炖5分钟，让风味融合。
6. 6拌入新鲜菠菜，直到它刚刚变软。
7. 7在一个单独的碗中，将鸡蛋、牛奶/奶油（或酸奶，如果喜欢）和磨碎的奶酪（如果使用）与一小撮盐和黑胡椒搅拌均匀。
8. 8将鸡蛋混合物均匀地倒在锅中的扁豆和蔬菜混合物上。用勺子轻轻搅动，使其渗入顶层。
9. 9将平底锅放入预热好的烤箱中，烘烤20-25分钟，直到鸡蛋层凝固并呈浅金黄色。
10. 10从烤箱中取出，静置几分钟，然后用新鲜欧芹装饰即可上菜。

扁豆是已知最古老的栽培豆类之一，其历史可追溯到10,000多年前！它们富含植物蛋白和纤维，为膳食提供了一个极佳的营养基础，与鸡蛋的丰富口感完美结合。