Padella di Radici Vegetali e Lenticchie con Uova strapazzate

• •1 cucchiaio di olio d'oliva
• •1 cipolla media, tritata
• •2 spicchi d'aglio, tritati
• •2 carote medie, pelate e tagliate a cubetti
• •1 patata dolce media (o patata normale), pelata e tagliata a cubetti
• •1/2 tazza di lenticchie marroni o verdi, sciacquate
• •3 tazze di brodo vegetale
• •1 cucchiaino di timo secco
• •1/2 cucchiaino di rosmarino secco
• •1 tazza di cavolo nero o spinaci tritati
• •3 uova grandi
• •1/4 tazza di Parmigiano grattugiato (opzionale)
• •Sale e pepe nero macinato fresco a piacere
• •Prezzemolo fresco, tritato, per guarnire (opzionale)

1. 1Scaldate l'olio d'oliva in una grande padella adatta al forno a fuoco medio. Aggiungete la cipolla tritata e cuocete finché non si ammorbidisce, circa 5 minuti.
2. 2Mescolate l'aglio tritato, le carote e la patata dolce a cubetti. Cuocete per altri 3-5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
3. 3Aggiungete le lenticchie sciacquate, il brodo vegetale, il timo secco e il rosmarino nella padella. Portate a ebollizione, quindi riducete la fiamma, coprite e lasciate cuocere per 20-25 minuti, o finché le lenticchie e le verdure saranno tenere. Mescolate di tanto in tanto per evitare che si attacchi.
4. 4Una volta tenere, incorporate il cavolo nero o gli spinaci tritati e cuocete finché non appassiscono, circa 2-3 minuti. Condite con sale e pepe.
5. 5Fate tre piccole conche nel composto di verdure e lenticchie. Rompete delicatamente un uovo in ogni conca. Se vi piace, cospargete il formaggio Parmigiano grattugiato sul piatto.
6. 6Coprite la padella e continuate a cuocere a fuoco basso per 5-8 minuti, o finché gli albumi saranno rappresi e i tuorli ancora un po' liquidi (o cotti a vostro piacimento).
7. 7Togliete dal fuoco, guarnite con prezzemolo fresco se desiderato e servite direttamente dalla padella.

Le lenticchie sono una centrale di proteine vegetali e fibre, rendendole una base fantastica per un pasto soddisfacente.