Misto di Lenticchie dell'Orto e Uova al Forno

• •1 tazza di lenticchie verdi o marroni, sciacquate
• •4 tazze di brodo vegetale
• •2 cucchiai di olio d'oliva
• •1 cipolla media, tritata
• •2 carote, tagliate a cubetti
• •2 gambi di sedano, tagliati a cubetti
• •1 peperone rosso, tagliato a cubetti
• •2 spicchi d'aglio, tritati
• •1 cucchiaino di timo secco
• •1/2 cucchiaino di rosmarino secco
• •1 lattina (400 g) di pomodori a cubetti, non scolati
• •1 tazza di spinaci freschi, tritati grossolanamente
• •Sale e pepe nero q.b.
• •4 uova grandi
• •1/4 tazza di latte o panna
• •1/4 tazza di parmigiano grattugiato o altro formaggio a pasta dura (facoltativo)
• •Prezzemolo fresco, tritato, per guarnire

1. 1Sciacquare le lenticchie e unirle al brodo vegetale in una pentola. Portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma, coprire e cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti, o finché le lenticchie non saranno tenere ma manterranno ancora la loro forma. Scolare l'eccesso di liquido e mettere da parte.
2. 2Mentre le lenticchie cuociono, preriscaldare il forno a 190°C (375°F).
3. 3In una grande padella adatta al forno o una pentola olandese, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tritata, le carote e il sedano. Cuocere per 8-10 minuti finché non si saranno ammorbiditi.
4. 4Incorporare il peperone a cubetti, l'aglio tritato, il timo secco e il rosmarino. Cuocere per altri 2-3 minuti finché non saranno fragranti.
5. 5Aggiungere i pomodori a cubetti non scolati e le lenticchie cotte alla padella. Condire con sale e pepe. Portare a un leggero bollore e cuocere per 5 minuti, permettendo ai sapori di amalgamarsi.
6. 6Incorporare gli spinaci freschi finché non saranno appena appassiti.
7. 7In una ciotola separata, sbattere insieme le uova, il latte/panna (o yogurt se preferito) e il formaggio grattugiato (se usato) con un pizzico di sale e pepe.
8. 8Versare il composto di uova uniformemente sopra il composto di lenticchie e verdure nella padella. Mescolare delicatamente con un cucchiaio in modo che si sistemi nello strato superiore.
9. 9Trasferire la padella nel forno preriscaldato e cuocere per 20-25 minuti, o finché lo strato di uova non sarà rappreso e leggermente dorato.
10. 10Togliere dal forno, lasciare riposare per qualche minuto, quindi guarnire con prezzemolo fresco prima di servire.

Le lenticchie sono uno dei legumi più antichi coltivati, risalenti a oltre 10.000 anni fa! Sono ricche di proteine vegetali e fibre, offrendo una base nutrizionale meravigliosa che si abbina splendidamente alla ricchezza delle uova.