Poêlée Copieuse de Légumes Racines et Lentilles aux Oeufs Tourbillonnants

• •1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• •1 oignon moyen, haché
• •2 gousses d'ail, hachées
• •2 carottes moyennes, pelées et coupées en dés
• •1 patate douce moyenne (ou pomme de terre normale), pelée et coupée en dés
• •1/2 tasse de lentilles brunes ou vertes, rincées
• •3 tasses de bouillon de légumes
• •1 cuillère à café de thym séché
• •1/2 cuillère à café de romarin séché
• •1 tasse de chou frisé ou d'épinards hachés
• •3 gros œufs
• •1/4 tasse de fromage parmesan râpé (facultatif)
• •Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût
• •Persil frais, haché, pour la garniture (facultatif)

1. 1Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle allant au four à feu moyen. Ajoutez l'oignon haché et faites cuire jusqu'à ce qu'il ramollisse, environ 5 minutes.
2. 2Incorporez l'ail haché, les carottes et la patate douce coupées en dés. Faites cuire encore 3-5 minutes, en remuant occasionnellement.
3. 3Ajoutez les lentilles rincées, le bouillon de légumes, le thym séché et le romarin dans la poêle. Portez à ébullition, puis réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 20-25 minutes, ou jusqu'à ce que les lentilles et les légumes soient tendres. Remuez occasionnellement pour éviter que cela ne colle.
4. 4Une fois tendres, incorporez le chou frisé ou les épinards hachés et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient flétris, environ 2-3 minutes. Salez et poivrez.
5. 5Faites trois petits puits dans le mélange de légumes et de lentilles. Cassez délicatement un œuf dans chaque puits. Si vous le souhaitez, saupoudrez le fromage parmesan râpé sur le plat.
6. 6Couvrez la poêle et continuez à cuire à feu doux pendant 5-8 minutes, ou jusqu'à ce que les blancs d'œufs soient pris et que les jaunes soient encore un peu coulants (ou cuits à votre préférence).
7. 7Retirez du feu, garnissez de persil frais si désiré et servez directement de la poêle.

Les lentilles sont une mine de protéines végétales et de fibres, ce qui en fait une base fantastique pour un repas satisfaisant.