Herzhafte Wurzelgemüse-Linsen-Pfanne mit verquirlten Eiern

• •1 Esslöffel Olivenöl
• •1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
• •2 Knoblauchzehen, gehackt
• •2 mittelgroße Karotten, geschält und gewürfelt
• •1 mittelgroße Süßkartoffel (oder normale Kartoffel), geschält und gewürfelt
• •1/2 Tasse braune oder grüne Linsen, gespült
• •3 Tassen Gemüsebrühe
• •1 Teelöffel getrockneter Thymian
• •1/2 Teelöffel getrockneter Rosmarin
• •1 Tasse gehackter Grünkohl oder Spinat
• •3 große Eier
• •1/4 Tasse geriebener Parmesankäse (optional)
• •Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• •Frische Petersilie, gehackt, zum Garnieren (optional)

1. 1Olivenöl in einer großen, ofenfesten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gehackte Zwiebel hinzufügen und etwa 5 Minuten weich dünsten.
2. 2Gehackten Knoblauch, gewürfelte Karotten und Süßkartoffeln einrühren. Weitere 3-5 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren.
3. 3Die gespülten Linsen, Gemüsebrühe, getrockneten Thymian und Rosmarin in die Pfanne geben. Zum Köcheln bringen, dann die Hitze reduzieren, abdecken und 20-25 Minuten kochen lassen, oder bis die Linsen und das Gemüse zart sind. Gelegentlich umrühren, um Anhaften zu verhindern.
4. 4Sobald sie zart sind, den gehackten Grünkohl oder Spinat einrühren und 2-3 Minuten kochen, bis er welk ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. 5Drei kleine Vertiefungen in die Gemüse-Linsen-Mischung machen. Vorsichtig je ein Ei in jede Vertiefung schlagen. Falls gewünscht, den geriebenen Parmesankäse über das Gericht streuen.
6. 6Die Pfanne abdecken und weitere 5-8 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen, oder bis das Eiweiß fest und das Eigelb noch etwas flüssig ist (oder nach Belieben durchgegart).
7. 7Von der Hitze nehmen, bei Bedarf mit frischer Petersilie garnieren und direkt aus der Pfanne servieren.

Linsen sind eine Kraftquelle für pflanzliches Protein und Ballaststoffe und bilden eine fantastische Basis für eine sättigende Mahlzeit.